Навіщо м'ясо вимочують у воді?
Для того, щоб м'ясо після теплової обробки вийшло соковитим та ніжним, а також для того, щоб покращити його смак, рекомендується вдатися до замочування. Замочувати можна будь-які види м'яса, птицю та субпродукти. Для цих цілей найкраще користуватися емальованим, глиняним або скляним посудом.
Навіщо замочувати м'ясо перед смаженням?
Вода розчиняє поверхневий молекулярний шар, сформований м'ясі. Через це порушується перебіг реакції Майяра, що протікає між цукрами та амінокислотами під час смаження.. Сухе м'ясо при нагріванні із зовнішнього боку до 110 оС зарум'янюється, залишаючись усередині соковитим та ароматним.
Як правильно вимочувати м'ясо?
Чому необхідно вимочувати м'ясо перед приготуванням?
- Заливаю м'ясо холодною водою, щоб воно було повністю покрите.
- Забираю каструлю на ніч у холодильник (10-12 год).
- З ранку зливаю воду, промиваю м'ясо, заливаю чистою водою
- Далі стандартно: забираю піну і на повільному вогні варимо 3-4 год.
Чому потрібно вимочувати м'ясо у солоній воді?
Як правильно замочувати м'ясо? на літр води потрібно додати 4 столові ложки солі і чайну ложку цукру. Для насиченого смаку та вираженого аромату можна додати кілька горошин чорного перцю та лавровий лист. Зануріть у розчин шматок м'яса, воно повинне повністю потонути в ньому і відправте в холодильник на 4-8 годин.