Від чого залежить пекучість перцю?
Гострота залежить від кількості речовини капсаїцину. Вважають, що найбільше його в насінні. Насправді максимум капсаїцину містить пористий білий шар усередині перцю. Чилі не завжди був таким гострим і пекучим.
Чим визначають рівень пекучості різних сортів перцю?
Шкала пекучості Сковілла – шкала, запропонована американським хіміком Вілбуром Сковіллом для порівняльної оцінки ступеня пекучості різних перців – капсікумів. Одиниці шкали Сковілла (ЄШС) дають оцінку кількісного вмісту капсаїцину та засновані на органолептичному тестуванні екстрактів перцю.
Як оцінити гостроту перцю?
Гострота перцю чилі вимірюється за шкалою Сковілла та вказується в ЄШС. Чим вище ЄШС, тим гостріший перець. У нас в асортименті є як практично не гострий кашмірський перець, так і гострий Бхут Джолокія, який входить у топ-5 найгостріших перців у світі.
Чим вимірюють Сковіл?
У сучасній науці для точного визначення гостроти використовується метод рідинної хроматографії дослідження речовин, але він значно дорожче і застосовується за умов виробництва соусів невеликими промисловими партіями.