Скільки має лежати м'ясо після вибою?
Рекомендується протягом 10 годин після забою не допускати падіння внутрішньої температури нижче 10 ° C в тушах і 15 ° C в окремих шматках м'яса. Для свинини рекомендується зниження внутрішньої температури до 10 ° C протягом 12 годин після забою та до 2-4°C протягом 24 годин після забою.
Скільки має висіти м'ясо?
М'ясо має висіти не менше трьох днів. Далі – скільки завгодно. Чим довше воно висітиме, тим твердіше ставатиме.
Що відбувається з м'ясом за 3 години?
Нормальне парне м'ясо має pH 7,2. Приблизно через 3 год після забою починається розвиток посмертного задухи (rigor mortis), що призводить до різкого зниження водозв'язуючої здатності, зростання механічної міцності, зниження pH до 5,5-5,6, погіршення кольору та запаху.
Навіщо витримувати м'ясо після вибою?
Суха витримка Основними цілями витримки м'яса є руйнування м'язових волокон, придбання м'якшої та однорідної текстури, посилення природного смаку м'яса без процесу маринування. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічним реакціям, у яких м'язові волокна руйнуються.